Boeuf Bourguignon de Julia Child Receta
Francia
De Mastering the Art of French Cooking, Volumen 1. Child recomienda servir este plato "en una cazuela, o en una fuente rodeada de arroz al vapor, risotto o bolitas de papa salteadas en mantequilla", y también afirma que "guisantes o judías verdes con mantequilla podrían acompañarlo, y un buen vino tinto de Burdeos". Mastering the Art of French Cooking (Segunda Edición, 1983) También señala que este es un plato qu
Ingredientes
- 6 onzas (170 g) de tocino en trozo
- 3½ cucharadas de aceite de oliva
- 3 libras (1360 g) de carne magra para estofar, cortada en cubos de 2 pulgadas
- 1 zanahoria, en rodajas
- 1 cebolla, en rodajas
- Sal
- Pimienta
- 2 cucharadas de harina
- 3 tazas de vino tinto, joven y con cuerpo (como Beaujolais, Côtes du Rhone o Borgoña)
- 2½–3½ tazas de caldo de res marrón
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 2 dientes de ajo machacados
- ½ cucharadita de tomillo
- 1 hoja de laurel desmenuzada
- 18–24 cebollas blancas pequeñas
- 3½ cucharadas de mantequilla
- Bouquet garni (4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ¼ de cucharadita de tomillo, atados en estopilla)
- 1 libra de champiñones frescos, en cuartos
Procedimiento
- Retire la corteza del tocino y córtelo en lardones (palitos de ¼ de pulgada de grosor y 1½ pulgadas de largo). Cueza la corteza y los lardones a fuego lento durante 10 minutos en 1½ cuartos de agua. Escurra y seque.
- Precaliente el horno a 450°F (230°C).
- Sofría los lardones con 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela resistente al fuego a fuego moderado durante 2–3 minutos hasta dorar ligeramente. Retire a un plato con una espumadera.
- Seque la carne con papel de cocina; no dorará si está húmeda. Caliente la grasa en la cazuela hasta que casi humee. Añada la carne en pequeñas tandas y dore bien por todos los lados. Añádala a los lardones.
- En la misma grasa, dore las verduras en rodajas. Vierta el exceso de grasa.
- Devuelva la carne y el tocino a la cazuela y mezcle con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta.
- Espolvoree la harina y vuelva a mezclar para cubrir ligeramente la carne. Coloque la cazuela destapada en el centro del horno precalentado durante 4 minutos.
- Vuelva a mezclar la carne y devuelva al horno durante 4 minutos; esto dora la harina y cubre la carne con una costra ligera.
- Retire la cazuela y baje el horno a 325°F (160°C).
- Añada el vino y 2–3 tazas de caldo (justo lo suficiente para que la carne quede apenas cubierta).
- Añada la pasta de tomate, el ajo, las hierbas y la corteza de tocino. Lleve a fuego lento sobre el fuego.
- Tape la cazuela y colóquela en el tercio inferior del horno. Regule el calor para que el líquido hierva muy lentamente durante 3–4 horas. La carne está lista cuando un tenedor la atraviesa fácilmente.
- Mientras se cuece la carne, prepare las cebollas y los champiñones.
- Caliente 1½ cucharadas de mantequilla con 1½ cucharadas de aceite hasta que burbujeen en una sartén.
- Añada las cebollas y saltee a fuego moderado durante unos 10 minutos, haciéndolas rodar para que se doren lo más uniformemente posible. Tenga cuidado de no romper las pieles. No se puede esperar que se doren uniformemente.
- Añada ½ taza del caldo, sal y pimienta al gusto, y el bouquet garni.
- Tape y cueza a fuego lento durante 40–50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas pero mantengan su forma, y el líquido se haya evaporado. Retire el bouquet garni y reserve las cebollas.
- Limpie la sartén y caliente el aceite y la mantequilla restantes a fuego alto. En cuanto vea que la mantequilla ha comenzado a disminuir, indicando que está suficientemente caliente, añada los champiñones.
- Saltee y agite la sartén durante 4–5 minutos. En cuanto comiencen a dorarse ligeramente, retire del fuego.
- Cuando la carne esté tierna, vierta el contenido de la cazuela en un colador colocado sobre una cacerola.
- Limpie la cazuela y devuelva la carne y los lardones. Distribuya las cebollas y los champiñones cocidos encima.
- Retire la grasa de la salsa en la cacerola. Cueza la salsa a fuego lento durante un minuto o dos, retirando la grasa adicional a medida que suba. Debe tener unos 2½ tazas de salsa con la consistencia suficiente para cubrir ligeramente una cuchara.
- Si está demasiado líquida, redúzcala rápidamente. Si está demasiado espesa, mezcle con unas cucharadas de caldo. Pruebe el condimento cuidadosamente.
- Vierta la salsa sobre la carne y las verduras. Tape y cueza a fuego lento durante 2–3 minutos, bañando la carne y las verduras con la salsa varias veces.
- Sirva en cazuela, o coloque el estofado en una fuente rodeada de papas, fideos o arroz, y decore con perejil.