Salsa Española (Escoffier) Receta
Francia
Esta receta es de Le Guide Culinaire de Escoffier. Auguste Escoffier (1907), Le Guide culinaire
Ingredientes
- 1 lb de roux oscuro
- 6 cuartos de fondo oscuro
- 8 cucharadas de pasta de tomate
- 1 lb de mirepoix
- 1 bouquet garni
Procedimiento
- Disuelve el roux frío en un tazón removiendo con un poco del fondo oscuro frío.
- Calienta el resto del fondo en una cacerola profunda y gruesa a fuego medio-alto y lleva a ebullición. Reduce el fuego.
- Atempera el roux vertiendo con un cucharón parte del fondo en el roux mientras bates vigorosamente.
- Removiendo constantemente, vierte lentamente el roux atemperado en el fondo a fuego lento.
- Disuelve la pasta de tomate con un poco del fondo y mézclala con la salsa. Añade el mirepoix y el bouquet garni.
- Cuece a fuego lento, parcialmente cubierto durante 2 o 3 horas. De vez en cuando retira la espuma.
- Añade más fondo si la salsa se espesa demasiado. Deberías terminar con una salsa que cubra ligeramente una cuchara.
- Ajusta la sazón al gusto. Filtra y desengrasa completamente.
- Refrigera o congela si no se usa inmediatamente.