Bouillabaisse Receta

Caldo

• 660 g de gallo entero limpio
• 660 g de cabracho entero limpio
• 660 g de rubio rojo entero limpio
• 660 g de congrio entero limpio
• 660 g de lotte entero limpio, o rape
• 660 g de pez de San Pedro entero limpio
• 1 pulpo vivo (opcional) El pulpo se usa en bouillabaisse solo en el barrio de Goudes de Marsella, según Jean Louis André, Cuisines des Pays de France, limpio y cortado en trozos
• 10 erizos de mar
• 1 kg de papas, peladas y cortadas en grandes rodajas
• 7 dientes de ajo
• 3 cebollas, en rodajas
• 5 tomates maduros, pelados, en cuartos y sin semillas
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 bouquet garni
• 1 rama de hinojo
• 8 hebras de azafrán
• 10 rebanadas de pan campesino
• Sal
• Pimienta de cayena

''Rouille''

• 1 yema de huevo
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de aceite de oliva
• 10 hebras de azafrán
• Sal
• Pimienta de cayena

1. Escama el pescado y lávalo, si es posible, en agua de mar. Córtalos en grandes rodajas, dejando los huesos.
2. Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande y profunda.
3. Añade las cebollas, junto con 6 dientes de ajo machacados, las piezas de pulpo y los tomates. Dora a fuego lento volteando suavemente durante 5 minutos.
4. Añade las rodajas de pescado; primero las rodajas grandes, luego las más pequeñas. Cubre con agua hirviendo y añade sal, pimienta, hinojo, el bouquet garni y azafrán. Cocina a fuego lento, revolviendo de vez en cuando para que el pescado no se pegue a la sartén. Corrige la sazón. Retira el bouillabaise del fuego una vez que el aceite y el agua se hayan mezclado completamente con los demás ingredientes. Esto debería tomar unos veinte minutos.
5. Prepara la rouille: Usa un mortero para machacar los dientes de ajo en una pasta fina después de retirar los tallos. Añade la yema de huevo y el azafrán, luego mezcla el aceite de oliva poco a poco para hacer una mayonesa, revolviéndolo con la mano del mortero.
6. Cocina las papas en agua salada durante 15 a 20 minutos. Abre los erizos de mar con unas tijeras y retira las huevas con una pequeña cuchara.
7. Coloca el pescado en una fuente. Añade las huevas de erizo de mar al caldo y revuelve.
8. Frota varias rebanadas de pan con ajo y unta una cucharada de rouille en cada una. Coloca al menos dos rebanadas por tazón de servicio.
9. Retira el pescado y las papas del caldo y colócalos en una gran fuente de servicio.
10. Vierte el caldo caliente en cada tazón que contenga una rebanada de pan untada con rouille. Luego sirve el pescado y las papas en una fuente separada.