Caldo de Res Receta

Bouquet garni

• 6 ramitas frescas de perejil con tallos
• 2 ramitas frescas de tomillo o ½ tsp de tomillo seco
• 1 hoja de laurel
• ½ tsp de granos de pimienta negra enteros
• 1 tsp de sal

Caldo blanco (fond blanc)

1. Colocar toda la carne y los huesos en una olla y agregar agua suficiente para cubrir los sólidos por 2 pulgadas.
2. Llevar a fuego lento a fuego medio, retirando la espuma y la grasa que suban a la superficie.
3. Reducir el fuego y cocer a fuego lento sin tapar y sin remover durante 30 minutos. No dejar que hierva.
4. Espumar si es necesario y agregar las verduras, el bouquet garni y la sal.
5. Remover, tapar parcialmente y cocer a fuego lento de 6 a 8 horas.
6. Con pinzas o una espumadera, retirar los huesos y desecharlos.
7. Colar el caldo en otro recipiente y desechar las verduras.
8. Ahora colar el caldo de vuelta en la olla enjuagada a través de una doble capa de tela de queso humedecida.
9. Colocar la olla en un fregadero con agua fría para enfriar rápidamente y luego ponerla en el refrigerador para enfriar.
10. Sacar del refrigerador, levantar y desechar la capa de grasa solidificada.
11. Dividir el caldo en porciones de tamaño adecuado y congelar.

Caldo oscuro (fond brun)

1. Dorar los huesos en el horno a 400°F, volteándolos de vez en cuando y teniendo cuidado de no quemarlos.
2. Sacar los huesos del horno y colocarlos en la olla.
3. Colocar la fuente para hornear sobre la estufa y dorar las cebollas y zanahorias en la fuente, agregando un poco de aceite o grasa si es necesario. Añadirlas a la olla.
4. Desglasar la fuente con un poco de agua y agregarla a la olla.
5. Continuar como en la receta de caldo blanco anterior.