Estofado de Pescado Alsaciano (Matelote de poissons d'Alsace) Receta

Francia

Cocina francesa

Ingredientes

1 lb de filete de lucio
1 lb de filete de carpa
½ lb de anguila
1 lb de filete de perca
6 cangrejos de río
2 chalotas, finamente picadas
Sal
Cabezas y colas de los pescados anteriores para hacer un caldo
1 taza de vino Riesling (u otro vino blanco seco)
1 oz de azúcar blanca granulada
1 oz de mantequilla
1 oz de harina
½ taza de crema
1 bouquet garni
Pimienta
Crutones
1 diente de ajo
4 oz (½ taza) de cebollitas grelot (pueden sustituirse por cebolletas mexicanas)
4 oz (½ taza) de champiñones blancos frescos
Perejil fresco, picado

Lavar el pescado y retirar cualquier resto. Cortar el pescado en trozos de aproximadamente 2 oz.
Colocar el pescado y los cangrejos de río en una fuente para horno enmantequillada. Añadir las chalotas finamente picadas. Salar ligeramente.
Preparar un fumet con las cabezas y colas del pescado, el Riesling, 1 cuarto de agua, el bouquet garni, el ajo, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
Colar el caldo de pescado hirviendo sobre las piezas de pescado en la fuente. Cubrir con papel de aluminio.
Colocar en el horno a 450°F. Hornear durante 10 minutos, luego retirar del horno.
Poner el caldo en una cazuela o una cocotte en fonte (cazuela de hierro fundido). Mezclar la mantequilla con la harina. Añadir esto al líquido, revolviendo bien para evitar grumos. Reducir hasta el espesor deseado.
Añadir la crema y calentar suavemente hasta que comience a hervir. Detener la cocción y colar por un chino.
Colocar las piezas de pescado en un plato bien caliente y cubrir con la salsa.
Saltear las cebollitas y los champiñones. Agregar esta mezcla al plato junto con unos crutones frotados con ajo.
Añadir un cangrejo de río por plato.
Espolvorear con perejil picado.