越南顺化牛肉米线 (Bún bò Huế) 食谱

汤底

• 顺化虾酱 4大勺
• 小洋葱 1个，切碎
• 植物油
• 新鲜中等大小猪蹄 2个，切成1厘米的小块（丢弃蹄子本身）
• 柠檬草 2根，切成5英寸的长段
• 带软骨牛腱 1 kg，切成2毫米厚约4 x 4厘米的片
• Nước mắm
• 糖
• 红色素粉（不辣，仅用于上色）
• 辣椒粉

组合

• 香菜叶 1束，切碎
• 意大利（宽叶）欧芹叶 1束，切碎
• 中等洋葱 1个，切碎
• 细米线 1 kg

调味品

• 青柠，切角
• 新鲜辣椒，切片
• 豆芽
• 香蕉花，切薄片
• 虾酱

汤底

1. 将虾酱加入大的2.5升碗中，边用力搅拌虾酱边逐渐加入冷水。继续加水搅拌直至接近碗沿。不要溢出。让虾酱混合物在碗中静置1.5小时，使其沉淀。
2. 用3大勺油将小洋葱炒至金黄色。
3. 在汤锅中将炒好的洋葱和猪蹄与2升水混合。中火慢慢煮沸。
4. 加入柠檬草，然后慢慢小心地倒入虾酱混合物，确保只加入清液而不是沉淀在碗底的沉淀物。
5. 向剩余的虾酱中加入另一升水搅拌。再次等待混合物沉淀后才加入汤锅。
6. 小火煮汤底20分钟。
7. 加入牛肉，偶尔撇去浮沫以确保获得清澈的液体。再煮20分钟，检查牛肉是否没有煮过。
8. 加入鱼露和糖调味，使咸甜达到平衡。
9. 烹调汤底的同时，在平底锅中加热油并加入红色素。煮至色素与油混合。加入汤锅。辣椒粉也重复同样的过程。

组合

1. 将切碎的欧芹和香菜叶与未煮的中等洋葱混合。
2. 如果使用新鲜米线，只需加入沸水加热即可。如果使用干米线，将其浸泡在沸水中直到变软，然后浸入冷水中停止烹饪过程。不要过度烹饪，否则会变成糊状。干米线已经过加热处理。
3. 在大汤碗中放一把米线，铺上一把欧芹/香菜/洋葱混合物，然后盛入大量滚烫的汤底，确保有几块牛肉和猪肉。
4. 与调味品一起趁热上桌。你可以挤入青柠汁并加入新鲜辣椒，使食物更辣。将一小勺虾酱加入汤中也很常见，但不熟悉这种味道的人可能不喜欢。