德国酸菜 I 食谱
美国
德国酸菜是用卷心菜制作的传统发酵蔬菜食品。这个基础配方制作出含有活菌的酸爽酸菜。无需烹饪。
食材
- 新鲜大卷心菜1个（2.5 kg / 5 lb）
- 非碘盐2–3汤匙
做法
- 清洗并干燥一个大型（3升）腌制罐或瓦罐、砧板，必要时还有大碗。
- 将卷心菜切成四瓣并去除菜心。
- 根据个人喜好将卷心菜切成细丝或粗丝。
- 如果需要，可以用擀面杖或杵臼捣压切好的卷心菜。
- 将卷心菜分层装入罐中，每层之间撒盐。
- 紧紧地装入罐中，顶部留1 cm的空间；先不要密封罐子。
- 紧紧压实卷心菜时，菜汁应升至罐顶；如果没有，加少量无氯水。
- 用干净的布或保鲜膜盖住罐子。将罐子放在碗或盘子上，以便收集可能溢出的汁液，避免弄脏。发酵期间不要密封罐子，因为会产生气体压力，可能导致罐子破裂。
- 每天早晚，用细长的物体插入罐中放气，然后将盘子里的汁液收集回罐子。确保发酵期间温度保持恒定—否则发酵可能无法正确进行，可能会滋生错误的细菌。如果冬天厨房不取暖，那么需要将罐子存放在卧室或其他昼夜温度较稳定的区域。
- 酸菜将在三天到一周内发酵完成。擦掉罐子周围多余的液体，盖紧盖子，然后移到阴凉处（例如冰箱）熟成。第一周后即可食用，但随着细菌缓慢消耗卷心菜中的复杂糖分，时间越长味道越好。