波多黎各鸽豆饭（Arroz con Gandules） 食谱

索弗里托

• 中等黄洋葱2个，大块切
• 意大利炸椒（也称为库班内莱辣椒）3至4个
• 大蒜16至20瓣，去皮
• 大束香菜马乔或普通香菜1束，洗净（尽可能带根，仅叶和茎亦可）
• 阿希·杜尔赛辣椒10至12个，去籽（如阿希·卡丘查、克丘查、阿希西托或阿希·古斯托索）
• 南美香菜（雷卡奥）叶10片，或另加一把香菜
• 成熟的李形番茄3至4个，去籽、去蒂切大块，或烤后去皮去籽
• 大号红甜椒1个，去蒂去籽切大块，或烤后去籽去部分皮

米饭

• 特级初榨橄榄油½杯
• 胭脂树（安那托）种子1 tablespoon
• 索弗里托3杯（上述食谱）
• 橄榄混合物½杯（曼萨尼利亚橄榄、甜红椒和刺山柑，粗切碎）
• 盐3 tablespoons
• 新鲜研磨的黑胡椒1 tablespoon
• 孜然籽或孜然粉1 tablespoon，按口味增减
• 芫荽籽或芫荽粉2 teaspoons，按口味增减
• 墨西哥薄荷5 tablespoons（⅓杯），切碎（可选）
• 绿大蕉2个或绿香蕉3个，磨碎
• 整块烟熏猪肘或烟熏火鸡1至2块（按大小，用于提味）
• 波多黎各萨拉米香肠（萨尔奇洪）、火腿或西班牙香肠1½磅，切丁
• 中粒米6杯（不冲洗）
• 冷冻鸽豆1袋（13盎司）或罐装鸽豆1罐（15盎司）
• 牛肉、鸡肉、火鸡或蔬菜高汤约7杯
• 月桂叶或牛油果叶6片
• 香蕉叶或大蕉叶1张（可选）

索弗里托

1. 将切碎的洋葱放入搅拌机中，搅打至液化。
2. 在搅拌机运转时，依次加入其余的索弗里托食材，搅打至顺滑。
3. 取出3杯索弗里托备用于米饭。

米饭

1. 在小煎锅中以中火加热油和安那托种子，仅加热至种子发出活跃的持续嗞嗞声为止。不要过热，否则种子会变黑、油会变绿。一旦开始嗞嗞作响，将锅从火上移开，静置至声音停止。尽量将油过滤到厚重的5夸脱锅或荷兰烤锅中，静置至少5分钟。
2. 在小煎锅中以低火将孜然和芫荽籽轻轻烤几分钟后再研磨，可以释放出更多风味和香气。注意观察，它们很快就会变深色。用小型香料研磨机、咖啡研磨机或研钵研磨。
3. 如使用冷冻鸽豆，使用前先煮沸10分钟。如使用罐装，沥干液体后冲洗。
4. 将油以大火重新加热至微微颤动。加入猪肘和萨拉米，炒至上色。加入索弗里托、橄榄混合物、磨碎的大蕉和盐。炒至索弗里托停止沸腾并发出嗞嗞声，约5分钟。
5. 加入孜然、芫荽、牛至布鲁霍、月桂叶或牛油果叶和黑胡椒。继续搅拌索弗里托，再炒30至45秒，直到香料香气释放出来。
6. 加入米饭和鸽豆，搅拌至所有食材混合均匀，米饭全面裹上油脂。加入足够的高汤或水，使液面高于米饭两指宽。覆盖香蕉叶（或锅盖），根据需要折叠使其盖住米饭，或剪去伸出锅外的部分。
7. 煮沸后，不搅拌地煮至液体与米饭齐平。取下香蕉叶，大力搅拌米饭，再将叶子盖回。
8. 调低火力，盖上锅盖，炖至水分被吸收、米饭变熟（约20分钟）。