豚骨拉面 食谱

腌制蛋

• 12 个带壳鸡蛋
• 1 磅切丁的猪蹄肉
• 3 根葱，切成 1 英寸的段
• 1 块拇指大小的姜，切片
• 2 大瓣蒜，切片
• ½ 杯酱油
• 2 汤匙料酒/清酒/雪利酒
• 2 汤匙糖
• ½ 杯水

汤

• 6 块猪蹄骨
• 3 根葱
• 1 个富士苹果
• 2 个中等大小的黄洋葱
• 1½ 汤匙鲜磨姜或 2 茶匙预包装姜泥
• 3 瓣蒜，切四份
• 2 汤匙麻油
• 12–16 杯水

面条

• 500 克通用面粉或中筋面粉
• 5 克粉状碱水（参见说明）
• 200 毫升水
• 马铃薯或玉米淀粉

叉烧

• 500 克五花肉
• 50 毫升酱油
• 50 毫升味醂
• 1 汤匙糖
• 500 毫升水

腌制蛋

1. 将一锅水煮沸。如有需要，用小图钉在每个鸡蛋的底部刺一个针孔，然后将鸡蛋加入锅中。水应覆盖鸡蛋。
2. 等水重新完全沸腾后，煮 7-9 分钟。9 分钟会得到完全水煮蛋，7 分钟则得到半熟蛋。
3. 将锅水和鸡蛋沥干，将鸡蛋浸入冰水中以停止烹煮。这也使蛋壳更易剥离。
4. 在小锅中将猪肉、蒜、洋葱和姜煸至略微焦黄。加入酱油、料酒、糖和水，煮 10 分钟直到猪肉熟透且风味融合。从炉上取下。
5. 取出猪肉单独食用。将其余所有材料倒入足以容纳腌料和鸡蛋的大碗。小心剥蛋壳，放入腌料中。尽量使腌料覆盖所有鸡蛋。如果不够，可尝试将酱料倒入大型密封袋中，将鸡蛋放入袋中并密封。
6. 将袋子放入碗中，将所有东西放入冰箱过夜或至少几小时。

汤

1. 用肉刀将猪蹄骨分开。
2. 在流水中冲洗干净以洗掉血。在大锅中煮 15 分钟，水刚好覆盖骨头。
3. 尽可能撇去形成的浮沫。
4. 在滤器中沥干，用刷子去除任何带血的肉。
5. 用锯子从骨头中央向下锯一半。然后用锤子敲碎骨头。
6. 骨头里充满骨髓。煨煮几小时直到骨髓从骨头中溶出。
7. 开始时会形成浮沫。小心撇去浮沫。在中火上保持微沸。
8. 浮沫不再形成后，煨煮 6 小时或更久。如果水位下降，加更多水。
9. 猪骨开始煨煮 2 小时后，汤应渐渐变白变浑浊。在此阶段品尝，汤味道不会好，因为仍有生味。
10. 汤煨煮 6 小时后，骨头内部应该是空的，汤应该有像拉面店一样浓郁的香气。

叉烧

1. 在锅中将肉煸至焦黄，然后用其余原料制成的酱汁在锅中煨煮 2 小时。让其在锅中冷却。叉烧应是漂亮的琥珀色。切片时要小心，因为它会非常嫩并容易散开。

面条

1. 将面粉和碱水混合，然后加水。可能感觉水量不足——这是正常的。
2. 在碗中混合至呈粉状质地。面团会很硬。用身体重量将面团揉成球。
3. 转移到揉面台上揉。用力揉 10 分钟。即使面团裂开或揉不到一起也没关系。
4. 揉成球，用保鲜膜覆盖，在冰箱中静置至少 30 分钟。确保面团不会干燥。
5. 面团静置后，用擀面杖将面团擀成 5 毫米厚，然后放入压面机。从最厚的设置开始，然后继续较薄的设置直到达到所需厚度。如果不使用压面机，用擀面杖将面团擀至所需厚度。考虑到煮熟后面条会膨胀 1.3 倍。
6. 面团不会很黏，所以少量的面粉或马铃薯（或玉米）淀粉就足以撒粉。
7. 存放面条最好用木盒，但若没有，使用衬有蜡纸（防粘）的金属盘并存放在冰箱中。

组装

1. 将一锅水煮沸，加入面条。按各人喜好煮面条，然后沥干。喜欢卷曲面条的人，用力挤压面条直到达到所需效果。
2. 温热一个大汤碗，加入沥干的面条。加入汤汁，然后顶部放上叉烧和腌制蛋。加盐调味——开始少加，根据需要再加。