蘑菇烩饭 (Risotto ai Funghi) 食谱
意大利
Risotto ai funghi 可能是所有 risotto 中最有名的一道，理想情况下应使用牛肝菌烹饪——它们在意大利 7 月开始上市。然而，干牛肝菌（或其他任何蘑菇）也可以。它原本是平民菜，做法简单，味道极佳。
食材
- 250 g arborio、vialone nano 或 carnaroli 烩饭米
- 25 g 含盐黄油
- 1 小（150 g）白洋葱，切碎
- 1 大瓣蒜，剁碎
- ½ 升鸡高汤
- 200 g 新鲜牛肝菌，或约 50 g 干的
- 1 小束扁叶欧芹
- 1 杯干白葡萄酒
- 100 g 新鲜磨碎的帕玛森-雷吉亚诺奶酪
做法
- 如果使用干蘑菇，至少在 200 ml 温水中浸泡 20 分钟。即使包装上说浸泡时间更短，也要忽略并至少泡 20 分钟。复水后，把约一半切成小块，其余粗切。新鲜蘑菇无需浸泡。
- 在中号煎锅或炖锅中以中火融化一半黄油。
- 把洋葱和大蒜放进黄油里炒到洋葱透明。绝不可烧焦。如果烧焦，扔掉重来。
- 加入米饭翻炒，让米粒裹上黄油。约 30 秒。同样不可接近烧焦。
- 倒入葡萄酒——会发出剧烈的滋滋声并冒蒸汽——等酒挥发。
- 慢慢加入约一半的高汤，一勺一勺加。有人觉得慢加高汤是无稽之谈，因为他们走开做别的事，米饭可能「粘锅」焦掉。有人觉得味道无明显差别。多数人同意这不影响味道，但会改变质地。
- 每 2 分钟搅拌一次以释放淀粉，米饭稍有变干迹象时就加更多高汤。
- 煮约 5 分钟后加入蘑菇及其汁液（或称其酒液）。如果使用干蘑菇，注意避免加入沉在容器底部的杂质。
- Risotto 的秘诀是米要煮到 al dente，即米粒还有嚼劲，不要软烂瘫软。这需要 15–20 分钟，但煮 15 分钟后就要开始小勺尝。米应较粘稠不太流动。理想状态是盛盘后能自行摊开，而非堆在中间。
- 觉得米饭煮好时，离火加入切碎的欧芹、剩下的黄油和约 2 汤匙的帕玛森奶酪，全部混合。同时调整调味。
- 静置约 2 分钟（意大利人称为 Mantecatura）后上桌。