米兰式炖牛膝 (Ossobuco) 食谱
意大利 · 份量: 4
Ossobuco 从意大利语直译过来意为“中空的骨头”,指的是小牛膝骨中央的大块骨髓。这是米兰特色菜,用肉汤炖煮并以白葡萄酒调味的小牛膝。
食材
- 小牛后膝肉 4 片,厚约 2.5–4 厘米(1–1½ 英寸)
- 中等大小洋葱 1 个,切碎
- 带叶芹菜 3 根,切碎
- 中等大小胡萝卜 1 根,切碎
- 蒜 2 瓣,切末
- 黄油 3 汤匙
- 植物油 4 汤匙
- 干白葡萄酒或白苦艾酒 240 毫升(1 杯)
- 肉汤约 480 毫升(2 杯)
- 番茄酱 3 汤匙
- 凤尾鱼柳 6 条,捣碎
- 干百里香 ½ 茶匙
- 月桂叶 2–3 片
- 柠檬皮 2 条
- 盐
- 现磨胡椒
- 面粉
做法
- 预热烤箱。
- 如果屠夫还没做,用厨房棉绳将牛膝中部绑起来,这样烹饪时就不会散开。
- 选择一个能将牛膝平铺一层的厚重带盖烤盘或荷兰锅。将黄油、两汤匙油、洋葱、芹菜和胡萝卜放入锅中,中火慢炒,直至蔬菜软化—大约 8 分钟。加入蒜和柠檬皮,炒至香气溢出,大约再 2 分钟。从火上移开。
- 同时,将剩余的油在煎锅中加热至接近冒烟点。在牛膝上轻轻撒面粉,然后放入油中。将牛膝两个切面充分煎至棕色,然后放入烤盘中蔬菜的上方。
- 将葡萄酒放入煎锅,煮沸至减少一半,同时刮去锅底的褐色部分。将其倒在牛膝上。
- 在煎锅中将牛肉汤煮沸,搅入番茄酱和凤尾鱼。将其加到牛膝上,加入香草、几次研磨的胡椒和一大撮盐。液体应覆盖牛膝的四分之三。如果不够,加水。
- 将锅煮至慢炖,盖盖,放入烤箱。烹饪约 2 小时,每半小时翻动并浇汁一次。如果发现烹饪液体几乎蒸发,加热水,每次约半杯。当牛膝用叉子戳起柔软并从骨头上脱落时,牛肉就熟了。
- 将牛膝转移到大盘子上,取下绳子,盖好以保持温暖。如果酱汁看起来稀薄(很可能),将锅放在炉子上大火,将烹饪液体减少至浓稠如奶油的稠度。将酱汁倒在牛膝上并端上桌。