烤牛肉 (Roast Beef) 食谱

烤牛肉

• 1 块（约 3 磅 / 1.5 kg）优质牛肋排或卷牛肋排
• 额外牛骨（可选）
• ½ cup 过筛的中筋面粉
• 1 茶匙 (5 ml) 盐（推荐岩盐）
• 1 撮黑胡椒粉（手指/拇指能捏住的量）
• ¼ cup 橄榄油或其他优质烹调油
• 2 cups 水
• 1 个洋葱
• 1 杯醇厚红葡萄酒

肉汁

• 1 茶匙 (45 ml) 红色果酱（如使用覆盆子或黑莓，先与少许水混合并滤去种子）
• 1 撮肉豆蔻
• 1 茶匙 (5 ml) 李派林伍斯特沙司和/或美极汤块
• 1 杯红葡萄酒

烤土豆

• 3 lb (1.5 kg) 土豆（推荐 Maris Piper）
• 1 汤匙 (15 ml) 中筋面粉
• 2 汤匙 (30 ml) 鹅油

推荐配菜

• 约克郡布丁
• 烤防风草
• 煮或蒸的青豆
• 卷心菜配少许培根

调料

• 辣根酱或奶油辣根酱
• 英式芥末（最好用干芥末粉调制。Coleman's 黄罐装仍是最佳）

烤制

1. 烹饪当天早上，把牛肉块从冰箱取出，让它静置至室温。
2. 预热烤箱至 200°C (400°F)，把烤盘放入烤箱预热。如果有备用的，再放一个洋葱在烤盘里一起加热。最好用铸铁烤盘，因为它导热更好。
3. 把中筋面粉、少许岩盐和适量胡椒粉混合。先用湿布擦湿肉块的肥边以便面粉粘附，然后「撒」上混合物。
4. 在大煎锅中加热橄榄油，把肉块的肥边煎（即短时间炸）至深棕色。可能需要用叉子叉住肉块以确保「全方位上色」。此时把肉的表面也煎一下是个好主意。这会触发美拉德反应（糖与氨基酸的褐变），让肉变色，极大改善风味。同时把额外的骨头也放入煎锅煎至充分上色。
5. 把肉和骨头从煎锅取出。降低火力，把红酒倒入煎锅彻底deglaze。小心酒可能会着火！
6. 用额外的牛骨在热烤盘底部做「床」，再加切碎的洋葱。目的是让肉块稍微离开烤盘底。它不需要泡在汁中。加入一杯水，把 deglaze 后的煎锅内容物（包括洋葱）倒在肉块上。
7. 把肉块放在床上或架上，放入烤箱顶部附近。让肉烤约 15 分钟，期间不开烤箱，温度 200°C (400°F)。
8. 打开烤箱给肉淋汁。把烤箱温度降至约 180°C (350°F)。之后无需再淋汁。
9. 根据你喜欢的牛肉熟度，再烤以下时间：
10. *三分熟：每磅 (~450g) 15 分钟
11. *五分熟：每磅 (~450g) 20 分钟
12. *全熟：每磅 (~450g) 25 分钟

静置

1. 烹饪完成后，把肉块从烤盘中取出，放在另一个盘子上。
2. 用大量锡纸松松地盖住肉块，在厨房温暖处静置约 15 分钟。如果肉块能立着，就在顶部撒少许岩盐以增强味道。

肉汁

1. 把烤盘放在炉子上（必要时点 2 个炉头，分别在两端）让汁液稍稍加热。把红酒加入烤盘，大火彻底 deglaze。这也会让酒精挥发。
2. 加入一点水（如果在煮蔬菜，可加一点蔬菜水）和伍斯特沙司。低温煮沸。
3. 拌入红色果酱、芥末和肉豆蔻。如果想放纵一下，可加一些法式酸奶油！
4. 继续在炉上加热，加水（或奶油或更多红酒）直到肉汁开始稍稍变稠。仔细过滤所有，把肉汁倒入碗中。

烤土豆

1. 削皮土豆，修整使大小（大致）相同。保留削下的皮。
2. 把土豆放入加少许橄榄油的盐水大锅中。可以的话，把土豆皮装入纱布袋加入沸水中，让土豆更入味（感谢 Heston Blumenthal 这个绝妙主意）。
3. 同时，在大金属烤箱安全煎锅中加热鹅油。
4. 把土豆煮 5 分钟——不要更久。离火沥干，把土豆干燥地放回锅中。
5. 立即把面粉加入锅里盖紧锅盖。按住锅盖剧烈摇晃约 15 秒。这一戏剧性动作的目的是给土豆裹面粉，并产生粗糙略带尖刺的外表。这有助于烤得更好且外脆。用大金属勺一个个把土豆从锅里舀出，放入盛有热鹅油的煎锅中。轻轻翻动让它们略上色。这可能需要 5–10 分钟。
6. 全部入煎锅后，把油从锅里沥出，把土豆稍微分开，或小心地把它们移到烤箱中烤盘上的架子上。不要把它们平铺在烤盘上，否则会变得湿软。每个土豆之间应有约 1 英寸（2.5 cm）的间隙。这对于让空气流通使其变脆至关重要。
7. 和牛肉一起在烤箱里烤土豆。烤箱温度真的取决于烤牛肉的进度，约 180°C (350°F)。它们大约需要 30–40 分钟，应该有金棕色脆皮。
8. 在烹饪过程中约两次取出土豆盘，用叉子轻轻把它们旋转 90 度左右，让它们各处都熟。这并不像听起来那么容易，因为土豆可能已形成脆皮，所以小心操作。完成时，外脆内软。
9. 土豆会冒蒸汽，所以准备上桌时，找一个能让土豆并排摆放而非堆叠的盘子。这能防止它们产生的蒸汽让它们变软。有时把它们摆在牛肉块周围也能起到同样作用。

上桌

1. 把肉切薄片。配上烤土豆，以及 3 种或更多配菜如烤防风草、青豆和卷心菜配少许培根。
2. 别忘了优质（最好是自制）奶油辣根酱和 Coleman's 芥末。约克郡布丁也很搭这道菜。