英式熟成奶酪 食谱
英国 · 份量: 1 or more
美食
食材
- 5加仑（18.9升）未经巴氏消毒的牛奶
- 1½茶匙商业凝乳酶（或植物凝乳酶）
- ¼杯温水
- 黄油
- 2–3汤匙盐
做法
- 缓慢加热牛奶，使其达到血温（80°F/27°C）。
- 混合凝乳酶和水，然后加入牛奶中。搅拌1分钟。
- 盖好并静置1½小时，最好放在火附近以保持温暖。在温和加热下保持80°F（27°C）的温度，让牛奶凝结。
- 当达到合适的稠度时，搅拌然后将凝乳与乳清分开。
- 用长而平的木棍以交叉方式切凝乳，以从牛奶中释放乳清（将牛奶的液体部分与固体部分分开）。不要从锅中取出凝乳。
- 再次盖住凝乳，静置1–1½小时。再次轻轻搅拌，然后慢慢全部再加热；如果加热太快，热量会在凝乳上形成一层膜或薄皮，奶酪将保持湿润且无法正常成熟。
- 用手非常缓慢地分开凝乳。通过细网布过滤，将凝乳与乳清分开。
- 挤出多余的水分。打开布，分开凝乳，加入盐。
- 将凝乳放入衬有黄油和网状布的木制压榨器（虎钳）中。压榨以从凝乳中提取更多的乳清。
- 在压榨器中放置2–3天；其间将其翻面。
- 从压榨器中取出凝乳。
- 在凉爽地方的干净架子上撒上大量盐。将奶酪倒置放下。让其至少熟成60天，每天翻面以充分干燥。熟成时间越长，奶酪越干燥越浓郁。