小牛肉高汤 食谱
法国
法国料理
食材
- 小牛膝 5磅，锯成2英寸长段
- 小牛胫骨 2磅，锯成2英寸长段
- 小牛骨髓骨 1磅
- 鸡架 2磅
- 洋葱 ½磅（中等2个），切中丁
- 胡萝卜 4盎司（中等2根），去皮切中丁
- 带叶芹菜 4盎司（2根），切片
- 韭葱 4盎司（中等2根，含2英寸绿色部分），切片并充分清洗
- 大蒜 1大瓣，拍碎
- 新鲜欧芹 10枝，拍碎
- 新鲜百里香 2枝
- 月桂叶 1片
- 整粒黑胡椒 ½茶匙
- 盐 1茶匙
- 熟透的中等番茄 2个（仅用于棕色高汤），去皮、去籽、去汁、切丁
- 番茄泥 ½杯（仅用于棕色高汤）
做法
<i>Fond blanc</i>（白色高汤）
- 将小牛肉和鸡骨放入高汤锅，加足够的水，没过骨头2英寸。
- 中火慢慢煮沸，边煮边撇去浮沫。小火煮30分钟——不要沸腾。
- 加入蔬菜和调味料，煮6至8小时。
- 用夹子或漏勺取出骨头，过滤到另一容器中。冲洗锅子。
- 用双层湿奶酪布将高汤过滤回高汤锅中。
- 将锅放入冷水池中冷却。冷藏。
- 从冰箱取出，去掉表面脂肪层。
- 分成适当大小的份量冷冻。
<i>Fond brun</i>（棕色高汤）
- 在400°F（180°C）的烤箱中用2大勺黄油将骨头和蔬菜烤至褐色，不时翻转。不要让它们烧焦。
- 将骨头和蔬菜加入高汤锅，然后用水冲洗烘烤盘，将其加入锅中。
- 小火煮30分钟，边煮边撇去浮沫。
- 加入番茄和番茄泥，按上述方法继续操作。