天然酵母面包 (Pain au Levain) 食谱
法国
面包 这是 pain au levain 的简化食谱,一种白色脆皮的法国酸面团面包。制作 pain au levain 的传统方法是一个漫长的七阶段过程。它从前一批面包中保存的酸面团酵种开始,放置 8 小时直至产生酒精气味。这被称为 levain de chef(头部酵种)。然后将其混合...
食材
酵种培养
- 面粉 150 克(½ 杯)
- 温水
第一次发酵
- 面粉 500 克(1 磅)
- 水 300 克(1 杯)
最终组装
- 面粉约 1.6 千克(10 杯)
- 水 800 克(3¼ 杯)
- 粗盐 20 克(2 茶匙)(或食盐 1½ 茶匙)
做法
酵种培养
- 将面粉与少许温水混合,得到一个既不太湿也不太干的面团。
- 转移到带盖的玻璃或陶土容器中,在 20°C(68°F)以上的温度下静置。
- 让培养物静置 3–4 天,每天用木勺搅拌并每次添加少许温水和面粉。
第一次发酵
- 将面粉和水加入酵母培养物中
- 用木铲揉面 5–10 分钟。
- 用干净的布盖住,在约 25°C(77°F)的温度下静置一夜。
最终组装
- 如果面团没有充分发酵,再静置 12 小时。准备好后,将约 3 汤匙面团保存在冰箱中,作为下次制作 pain au levain 的酵种。
- 将面粉、水和盐混入面团中。不要把所有面粉都加进去——保留一些用于揉面。
- 当面团在碗里难以处理时,在平面上操作,根据需要添加少许面粉。通过拉伸和折叠揉面 20 分钟左右,但不要按压。
- 用干净的布盖住,在约 25°C(77°F)下醒发一小时。
- 将面团分成 3 个球。
- 在三个烤盘上涂油,将面团球塑形成与盘子大小相同后放入。也可以不用盘子烤——这种情况下,放在烤盘上。
- 用干净的布盖住,在约 25°C(77°F)下发酵 2 小时或更长时间,直到面包升至原来大小的 1½ 至 2 倍。
- 面包升起后,用剃须刀片沿面包长度切对角切口。
- 预热烤箱并以 260°C(500°F)烘烤 ½ 小时。降温至 200°C(400°F)再烤 ¼–½ 小时。烘烤进行三分之二时,在面包上喷冷水继续烘烤。这将给予一个有光泽的表面。
- 从烤箱取出并冷却。