茱莉亚·查尔德勃艮第炖牛肉 食谱
法国
出自《掌握法国烹饪艺术 第一卷》。查尔德建议这道菜"装在砂锅里，或者放在用蒸米饭、烩饭或黄油煸炒的土豆球围绕的盘子上"上桌，并表示"可搭配黄油焯过的青豆或四季豆，以及一瓶上好的波尔多红葡萄酒"。她还指出这是一道可以提前准备的菜肴，第二天会更美味。
食材
- 块状培根 6 盎司 (170 g)
- 橄榄油 3 ½ 汤匙
- 瘦炖牛肉 3 磅 (1360 g)，切成 2 英寸方块
- 胡萝卜 1 根，切片
- 洋葱 1 个，切片
- 盐
- 胡椒
- 面粉 2 汤匙
- 红葡萄酒 3 杯，年轻饱满型 (如博若莱、罗讷河谷或勃艮第)
- 棕色牛肉高汤 2 ½–3 ½ 杯
- 番茄酱 1 汤匙
- 捣碎的蒜 2 瓣
- 百里香 ½ 茶匙
- 捣碎的月桂叶 1 片
- 小白洋葱 18–24 个
- 黄油 3 ½ 汤匙
- 香草束 (4 根欧芹枝，½ 月桂叶，¼ 茶匙百里香，用奶酪布扎好)
- 新鲜蘑菇 1 磅，切成四等分
做法
- 去掉培根皮，切成 lardons (¼ 英寸厚、1½ 英寸长的条状)。将皮和 lardons 在 1½ 夸脱水中煮 10 分钟。沥干并擦干。
- 将烤箱预热至 450°F (230°C)。
- 在耐火砂锅中用 1 汤匙橄榄油以中火煸炒 lardons 2–3 分钟，使其轻微变色。用漏勺取出放在旁边的盘子里。
- 用纸巾擦干牛肉；如果潮湿就不会变色。在砂锅中加热油脂直至几乎冒烟。一次加入几块牛肉，煎至所有面都变成漂亮的棕色。加入 lardons 中。
- 在同一油脂中将切片的蔬菜煎至变色。倒出多余的油脂。
- 将牛肉和培根放回砂锅，撒上 ½ 茶匙盐和 ¼ 茶匙胡椒翻拌。
- 撒上面粉再次翻拌，使牛肉轻轻裹上面粉。将砂锅不盖盖放在预热烤箱的中间位置 4 分钟。
- 再次翻拌肉，放回烤箱 4 分钟；这会使面粉变色，并在肉上覆盖薄薄的脆皮。
- 取出砂锅，将烤箱温度调低至 325°F (160°C)。
- 搅入葡萄酒和 2–3 杯高汤 (足够使肉刚刚被覆盖)。
- 加入番茄酱、蒜、香草和培根皮。在炉灶上煮至慢慢沸腾。
- 盖上砂锅盖，放入烤箱下三分之一处。调节火力使液体非常缓慢地沸腾 3–4 小时。当叉子能轻易刺穿肉时，肉就熟了。
- 在牛肉烹饪时，准备洋葱和蘑菇。
- 在煎锅中加热 1½ 汤匙黄油和 1½ 汤匙油直至起泡。
- 加入洋葱，中火煸炒约 10 分钟，滚动它们使其尽可能均匀变色。注意不要弄破皮。不能指望它们均匀变色。
- 加入 ½ 杯高汤、按口味盐和胡椒，以及香草束。
- 盖盖慢炖 40–50 分钟，直到洋葱完全变软但保持形状，液体已蒸发。取出香草束，将洋葱放在一旁。
- 擦净煎锅，用大火加热剩余的油和黄油。一旦看到黄油开始平息，表明它已足够热，加入蘑菇。
- 翻动并摇晃锅 4–5 分钟。一旦它们开始轻微变色，离火。
- 肉变嫩后，将砂锅的内容物倒入放在锅上的滤网中。
- 洗净砂锅，将牛肉和 lardons 放回。将煮好的洋葱和蘑菇分布在顶部。
- 撇去锅中酱汁的油脂。慢炖酱汁 1–2 分钟，继续撇去浮起的油脂。你应该有约 2½ 杯酱汁，浓度足以薄薄裹住勺子。
- 如果太稀，快速煮浓。如果太稠，搅入几汤匙高汤。仔细品尝调味。
- 将酱汁倒在肉和蔬菜上。盖盖慢炖 2–3 分钟，几次用酱汁浇淋肉和蔬菜。
- 用砂锅上桌，或将炖菜摆在用土豆、面条或米饭围绕的盘子上，并用欧芹装饰。