马赛鱼汤 食谱
法国 · 份量: 8
法国料理 Bouillabaisse是源自港口城市马赛的传统鱼汤。它通过将几种鱼与香草和蔬菜一起煮沸而制成。然后将汤倒在用rouille（一种辛辣的法式蛋黄酱）调味的面包上作为汤供应，鱼和蔬菜分开供应。这些材料的确切比例因厨师和地区而异
食材
高汤
- 整条洗净的鲂鱼660 g
- 整条洗净的鲉鱼660 g
- 整条洗净的红鲂鱼660 g
- 整条洗净的康吉鳗660 g
- 整条洗净的lotte或鮟鱇鱼660 g
- 整条洗净的多利鱼660 g
- 活章鱼1只（可选） 据让·路易·安德烈《法国国家烹饪》记载，章鱼仅在马赛Goudes区的bouillabaisse中使用，洗净并切成块
- 海胆10个
- 马铃薯1 kg，去皮切大片
- 蒜7瓣
- 洋葱3个，切片
- 成熟番茄5个，去皮、四等分并去籽
- 橄榄油1杯
- 香草束1个
- 茴香1枝
- 藏红花8丝
- 乡村面包10片
- 盐
- 卡宴辣椒
''Rouille''
- 蛋黄1个
- 蒜2瓣
- 橄榄油1杯
- 藏红花10丝
- 盐
- 卡宴辣椒
做法
- 去鱼鳞并清洗，如果可能，用海水洗。切成大片，留骨。
- 在大而深的锅中温热橄榄油。
- 加入洋葱和6瓣压碎的蒜、章鱼块和番茄。小火慢慢翻动5分钟使其变色。
- 加入鱼片；先加大片再加小片。用沸水覆盖并加盐、胡椒、茴香、香草束和藏红花。小火慢炖，时不时搅拌使鱼不粘锅。调整调味。当油和水与其他材料完全混合时，将bouillabaisse从火上移开。这应大约二十分钟。
- 准备rouille：用研钵将蒜瓣去茎后压成细泥。加入蛋黄和藏红花，然后一点一点拌入橄榄油以制成蛋黄酱，用研杵搅拌。
- 将马铃薯在盐水中煮15到20分钟。用剪刀打开海胆并用小勺取出鱼籽。
- 将鱼摆在盘子上。将海胆鱼籽加入高汤中并搅拌。
- 用蒜擦几片面包，并在每片上涂一汤匙rouille。每个供应碗中至少放两片。
- 从高汤中取出鱼和马铃薯，放在大盛装盘上。
- 在每个装有涂rouille面包片的碗中倒入热高汤。然后将鱼和马铃薯单独盛盘供应。