白黄油酱 (Beurre Blanc) 食谱
法国
传统上，白黄油酱由几乎等量的白葡萄酒和优质白葡萄酒醋大幅浓缩，加入青葱，并以大量黄油保持乳化而成。一旦掌握了基本技巧，就不要害怕尝试新的食材。如今存在许多变化，使用各种香草和调味料。这种酱的名字意为「白色黄油」，可追
食材
- 1 杯优质白葡萄酒（干型芳香白葡萄酒，最好是法国的，如普伊富美 Pouilly-Fumé）
- 1 个柠檬，挤汁
- 1–2 个青葱，切碎
- 1 Tbsp 浓奶油（可选且非传统）
- 10–12 Tbsp 无盐黄油，非常冷且切成方块或小块
- 盐
- 白胡椒
做法
- 将白葡萄酒与柠檬汁和切碎的青葱放入非反应性的炖锅中。
- 煮至浓缩到约2 tablespoons，不要害怕让它沸腾——这不会对酱汁产生不利影响。浓缩后，青葱仍应相当湿润。如果锅是干的，那么酱汁很可能保持不住。
- 调小火。如果想增加酱汁的稳定性，可在此时加入浓奶油，但每位法国传统料理权威都不会赞同这一做法。
- 开始一边加入冷黄油块一边用力搅打。从技术角度来看，酱汁应保持在200°F (95°C) 以下，因此部分搅打要离火进行。先搅入1或2块再加更多，持续至所有黄油都加入。
- 用盐和白胡椒调味，立即上桌。酱汁可保存在真空容器中，如保温瓶，但不建议长时间保存。