牛肉高汤 食谱

香草束

• 新鲜欧芹枝6根（带茎）
• 新鲜百里香枝2根或干百里香½ tsp
• 月桂叶1片
• 整粒黑胡椒½ tsp
• 盐1 tsp

白色高汤 (fond blanc)

1. 将所有肉和骨头放入高汤锅中，加入足够的水，使其没过固体物2英寸。
2. 中火加热至微沸，撇去表面浮起的泡沫和浮渣。
3. 降低火力，不加盖、不搅动地慢炖30分钟。不要让其沸腾。
4. 如有需要再撇浮沫，然后加入蔬菜、香草束和盐。
5. 搅拌后半盖锅盖，慢炖6至8小时。
6. 用夹子或漏勺取出骨头并丢弃。
7. 将高汤过滤到另一个容器中，丢弃蔬菜。
8. 再用润湿的双层纱布把高汤过滤回冲洗过的高汤锅中。
9. 将锅放入装满冷水的水槽中迅速冷却，然后放入冰箱冷藏。
10. 从冰箱中取出，去除并丢弃凝固的脂肪层。
11. 将高汤分装成合适大小，冷冻保存。

棕色高汤 (fond brun)

1. 在400°F的烤箱中将骨头烘烤至褐色，不时翻动，注意不要烧焦。
2. 将骨头从烤箱取出放入高汤锅中。
3. 将烤盘放在炉上，将洋葱和胡萝卜在烤盘中煎至褐色，必要时加些油或脂肪。然后加入高汤锅。
4. 用一些水将烤盘脱釉，并加入高汤锅。
5. 按上述白色高汤的做法继续。