瓦伦西亚海鲜饭 (Paella Valenciana) 食谱
西班牙 · 份量: 6
食谱 瓦伦西亚西班牙饭及其海鲜变种是正宗的瓦伦西亚食谱,1800 年代初期在西班牙阿尔布费拉湖附近的瓦伦西亚地区以现代形式起源。19 世纪以前,瓦伦西亚西班牙饭的原料差异很大,最不寻常的是沼鼠。
食材
- 鸡肉 500 克(17.5 盎司)
- 兔肉或鸭肉 500 克(17.5 盎司)
- 盐 20 克(0.75 盎司)
- 橄榄油 8 汤匙
- 切碎的青椒 250 克(10 盎司)(可选)
- 蒜 1 瓣(可选)
- 甜红椒粉 1 汤匙
- 切丁或磨碎的番茄 500 克(17.5 盎司)
- 水 2 升(2 夸脱)(最好是硬水)
- 煮过的蜗牛 24 个(可选)
- 大白菜豆 125 克(4.5 盎司)(罐装或新鲜)
- 小白菜豆 100 克(3.5 盎司)(罐装或新鲜)
- 新鲜豆角或四季豆 125 克(4.5 盎司)
- 藏红花 8–10 根和/或黄色食用色素 1½ 茶匙(见注释)
- 卡拉斯帕拉米、邦巴米或珍珠米 400 克(14 盎司)
- 新鲜迷迭香枝 6–8 枝
做法
- 彻底清洁蜗牛、家禽和兔子。将家禽和兔子切成小块,大量撒盐。
- 在 paellera 中倒入橄榄油,热后,将家禽和兔子煎至金棕色。
- 加入青椒,炒 1 分钟。加入蒜,炒至棕色。小心,蒜容易烧焦。
- 蒜变棕后,加入红椒粉,然后迅速加入番茄以防红椒粉烧焦。炒至番茄变深变软,混合物略微减少。
- 加入水并煮至剧烈沸腾。然后加入蜗牛、新鲜白菜豆(如果是罐装,继续阅读看何时加入)、豆角和藏红花(和/或食用色素)。让混合物大火煮 10 分钟。用迷迭香枝在高汤中扫过不超过 30 秒,然后取出。
- 10 分钟过去后,你应该有一个风味浓郁的高汤。这时按惯例让晚餐客人品尝。目的是确定高汤是否需要更多的盐。如果是,一次加一撮盐,直到每个人都满意。
- 加入米饭,用米饭撇渣器搅拌。然后,再次用撇渣器将米饭铺在 paellera 底部。米饭涂层应该有一厘米厚。让它在大火上烹饪 10 分钟。
- 将火减至中火,慢炖 4 分钟。加入罐装白菜豆,再次将火减至小火,再慢炖 4 分钟。经常品尝米饭以确定何时完全煮熟。当米饭略微有嚼劲时就知道好了。意大利人在烹饪意大利面时使用类似的方法,他们称之为 al dente。
- 此时,锅底应该有一些焦化的米饭。这是瓦伦西亚的美味,称为 socarrat。如果没有形成 socarrat,将火加大,听底部米饭烤焦的噼啪声。
- 当米饭几乎干燥时,将锅从火上取下,将未使用的迷迭香枝放在上面。用干净的白色毛巾覆盖(白色毛巾防止染料渗入西班牙饭),等待 5 分钟再上桌,以让米饭吸收剩余的高汤。