西班牙海鲜饭 (Paella de Marisco) 食谱

高汤

• 蟹 300 克(11 盎司)
• 虾头 300 克(11 盎司)
• 月桂叶 1 片
• 整颗蒜瓣 4–5 颗
• 黄洋葱,切成四分之一
• 水 4 升

西班牙饭

• 活青口 12 个,去掉胡须
• 磨碎的番茄
• 切丁的鱿鱼身体
• 虾(去虾线和壳)
• 瓦伦西亚米
• 挪威龙虾 8 只(如果没有挪威龙虾,可用很大的螯虾或虾)
• 橄榄油 6 汤匙
• 蒜末 2 瓣
• 甜红椒粉 1 汤匙
• 藏红花 8–10 根(或食用色素 1½ 茶匙;见注释)
• 盐 适量

高汤

1. 在水中煮沸高汤原料,让液体减少至剩 2 升高汤。偶尔用勺子或捣碎器将原料压在锅底以挤出风味。
2. 过滤高汤,放在一边。

西班牙饭

1. 在 paellera(西班牙饭锅)中中火加热油。
2. 加入青口并用锅盖盖住。盖子应该盖住青口但不是整个 paellera。煮至开口,然后取出放在一边。
3. 加入挪威龙虾,每只撒一撮盐。
4. 煎挪威龙虾,然后取出。
5. 加入切丁的鱿鱼,炒约 2 分钟。
6. 加入虾,炒约 2 分钟。
7. 加入蒜,炒至金棕色。这应该需要约一分钟。
8. 加入磨碎的番茄,炒约 4 分钟以制作 sofrito。
9. 加入米饭,焖煮直到完全裹上 sofrito。
10. 加入红椒粉,炒约 2 分钟。
11. 加入 2 升海鲜高汤。
12. 加入藏红花(或食用色素)。混合均匀并慢炖约 3 分钟。
13. 尝尝高汤,邀请晚餐客人也尝一尝。如果高汤淡而无味,一次加一撮盐,直到每个人都满意。
14. 放回龙虾和青口,继续烹饪。
15. 煮约 20 分钟后开始品尝米饭并稍稍降温。确保米饭不太软。每 10 分钟检查一次米饭,每次品尝后稍稍降温。目标是得到中心略微未熟的米饭。达到这一点的时间可以从 30 分钟到一小时不等,取决于你的烹饪设备。
16. 当米饭略微有嚼劲(al dente)、西班牙饭略微湿润但不像汤、paellera 底部有一些焦化米饭时,你的西班牙饭就完成了。这在整个西班牙语世界中被视为美味。
17. 将 paellera 从火上取下,用白色毛巾(不是箔纸)盖住。让它静置 5 分钟再上桌。