瓦伦西亚墨鱼饭（Arroz Negro） 食谱
西班牙 · 份量: 6
Arroz negro或arròs negre（分别为西班牙语和加泰罗尼亚语中"黑米"的意思）是一道以乌贼（或鱿鱼）和米饭制成的瓦伦西亚菜肴，与海鲜饭十分相似。事实上，有些人称之为paella negra（西班牙语意为黑色海鲜饭）。Arroz negro不应与黑米混淆，后者是对几种天然呈深色的米的总称。
食材
海鲜饭
- 鱿鱼切丁3磅
- 绿库班内莱辣椒1磅
- 大蒜6瓣，切碎
- 瓦伦西亚米2杯
- 墨鱼汁3 teaspoons
- 甜辣椒粉1 tablespoon
- 海盐1 tablespoon
- 橄榄油
高汤
- 螃蟹8 oz
- 胡瓜鱼或鱼头8 oz
- 中等洋葱1个
- 中等绿甜椒或红甜椒1个
- 大蒜3瓣
- 月桂叶2片
- 水1加仑
做法
高汤
- 将洋葱和甜椒各切成四块，与其余高汤食材一起放入大锅中。
- 煮约30分钟。偶尔用土豆捣碎器或勺子将食材压向锅底，榨出其风味。
- 将高汤过滤备用。丢弃煮过的海鲜。
海鲜饭
- 在海鲜饭锅中倒入足以覆盖锅底的油，以中火加热。
- 在库班内莱辣椒上加盐1 teaspoon，炒至变软。
- 加入鱿鱼，翻炒2分钟。
- 加入大蒜，炒至焦黄（注意不要烧焦）。
- 加入米饭，翻炒至裹上油脂。
- 加入辣椒粉，翻炒不超过15秒，然后迅速加入4杯高汤以防辣椒粉烧焦。
- 加入墨鱼汁，充分混合。
- 将高汤煮沸后小火煮2分钟。
- 品尝高汤，并邀请晚餐宾客也来品尝。如味道清淡，每次加入1 teaspoon盐，直到所有人都满意为止。
- 加入米饭。
- 约20分钟后开始品尝米饭，并稍微调低火力。确保米饭不要太软。每10分钟检查一次，并在每次品尝后稍微调低火力。目标是得到中心稍微未熟透的米饭。达到这一点所需时间因烹饪器具不同，可能在30分钟到1小时之间。
- 完成以下三点，海鲜饭即告完成：1）米饭咬起来应稍微有嚼劲。意大利人在煮意面时使用同样的方法，他们将这种口感称为"弹牙"（al dente）。2）海鲜饭应略带湿润但不稀烂。3）海鲜饭锅底应有少量焦脆的米粒。这在西班牙语世界被视为一种美味。
- 将海鲜饭锅从火上移开，用白毛巾盖住（不要用铝箔纸）。静置5分钟后上桌。