Paella Valenciana Receta

España · Porciones: 6

Recetas La Paella Valenciana y su variación de marisco son auténticas recetas valencianas que se originaron en su forma moderna a principios del siglo XIX en la región valenciana de España cerca del lago Albufera. Antes del siglo XIX, los ingredientes para la paella valenciana variaban mucho, siendo la más inusual la rata de pantano.

Ingredientes

500 g (17.5 onzas) de pollo
500 g (17.5 onzas) de conejo o pato
20 g (0.75 onza) de sal
8 cucharadas de aceite de oliva
250 g (10 onzas) de pimientos verdes picados (opcional)
1 diente de ajo (opcional)
1 cucharada de pimentón dulce
500 g (17.5 onzas) de tomates picados o rallados
2 litros (2 cuartos) de agua (preferiblemente agua dura)
24 caracoles cocidos (opcional)
125 g (4.5 onzas) de judías blancas grandes (enlatadas o frescas)
100 g (3.5 onzas) de judías blancas pequeñas (enlatadas o frescas)
125 g (4.5 onzas) de judías escarlata frescas o judías verdes
8–10 hebras de azafrán y/o 1½ cucharaditas de colorante alimentario amarillo (ver notas)
400 g (14 onzas) de arroz calasparra, arroz bomba o arroz perla
6–8 ramas de romero fresco

Procedimiento

Limpie los caracoles, las aves y el conejo a fondo. Corte las aves y el conejo en trozos pequeños y sale generosamente.
Vierta aceite de oliva en una paellera y, cuando esté caliente, saltee las piezas de aves y conejo hasta que estén doradas.
Añada los pimientos verdes y saltee durante 1 minuto. Añada el ajo y saltee hasta que esté marrón. Tenga cuidado; el ajo se quema fácilmente.
Una vez que el ajo esté marrón, añada el pimentón seguido rápidamente por los tomates para evitar que el pimentón se queme. Saltee hasta que los tomates se vuelvan oscuros y pulposos y la mezcla se haya reducido un poco.
Añada el agua y llévela a una ebullición continua. Luego añada los caracoles, las judías blancas frescas (si son enlatadas, continúe leyendo para ver cuándo añadirlas), las judías escarlata, y el azafrán (y/o colorante alimentario). Permita que la mezcla hierva durante 10 minutos a fuego alto. Pase una rama de romero por el caldo durante no más de 30 segundos y luego retírela.
Después de que pasen 10 minutos, debería tener un caldo sabroso. Es habitual en este punto permitir que sus invitados a la cena lo prueben. El propósito es determinar si el caldo necesita más sal. Si es así, añada más sal, una pizca a la vez, hasta que todos estén satisfechos.
Añada el arroz y revuélvalo usando la espumadera de arroz. Luego, una vez más con la espumadera, extienda el arroz sobre el fondo de la paellera. La capa de arroz debe tener un centímetro de grosor. Déjelo cocinar a fuego alto durante 10 minutos.
Reduzca el fuego a medio y deje cocinar a fuego lento durante 4 minutos. Añada las judías blancas enlatadas, reduzca el fuego nuevamente a bajo, y deje cocinar a fuego lento durante otros 4 minutos. Pruebe el arroz con frecuencia para determinar cuándo está completamente cocido. Sabrá que está listo cuando esté ligeramente firme al diente. Los italianos usan un enfoque similar al cocinar pasta, al que se refieren como al dente.
En este punto, debería haber algo de arroz tostado pegado al fondo de la sartén. Esto es un manjar en Valencia llamado socarrat. Si no se ha desarrollado socarrat, aumente la llama a alta y escuche el sonido crepitante del arroz tostándose en el fondo.
Retire la sartén del fuego cuando el arroz esté casi seco, y coloque las ramas de romero no utilizadas encima. Cubra con una toalla blanca limpia (una toalla blanca evita que el tinte se filtre a la paella) y espere 5 minutos antes de servir para permitir que el arroz absorba el caldo restante.

Adaptado de Wikibooks Cookbook · Cookbook:Paella Valenciana, CC BY-SA 3.0.