Paella de Marisco Receta

Caldo

• 300 gramos (11 oz) de cangrejo
• 300 gramos (11 oz) de cabezas de gambas
• 1 hoja de laurel
• 4–5 dientes de ajo enteros
• cebolla amarilla, cortada en cuartos
• 4 litros de agua

Paella

• 12 mejillones vivos con barbas removidas
• tomates rallados
• mantos de calamar en cubos
• gambas (peladas y desvenadas)
• arroz valenciano
• 8 cigalas (o cangrejos de río muy grandes o gambas si las cigalas no están disponibles)
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 8–10 hebras de azafrán (o 1½ cucharaditas de colorante alimentario; ver notas)
• Sal al gusto

Caldo

1. Hierva los ingredientes del caldo en agua, dejando que el líquido se reduzca hasta que haya 2 litros de caldo. Ocasionalmente, machaque los ingredientes contra el fondo de la olla con un cucharón o pisapapas para extraer sus sabores.
2. Cuele el caldo y reserve.

Paella

1. Caliente el aceite en una paellera a fuego medio.
2. Añada los mejillones y cubra con la tapa de una olla. La tapa debe cubrir los mejillones pero no toda la paellera. Cocine hasta que se abran, luego retire y reserve.
3. Añada las cigalas y rocíe cada una con una pizca de sal.
4. Selle las cigalas, luego retire.
5. Añada el calamar en cubos y saltee durante unos 2 minutos.
6. Añada las gambas y saltee durante unos 2 minutos.
7. Añada el ajo y saltee hasta que esté dorado. Esto debería tomar aproximadamente un minuto.
8. Añada los tomates rallados y saltee durante unos 4 minutos para hacer el sofrito.
9. Añada el arroz y rehogue hasta que esté completamente cubierto con el sofrito.
10. Añada el pimentón y saltee durante unos 2 minutos.
11. Añada 2 litros del caldo de marisco.
12. Añada el azafrán (o colorante alimentario). Mezcle bien y cocine a fuego lento durante unos 3 minutos.
13. Pruebe el caldo e invite a sus invitados a la cena a hacer lo mismo. Si el caldo es soso, añada sal de a una pizca a la vez hasta que todos lo aprueben.
14. Vuelva a colocar las cigalas y los mejillones, y continúe cocinando.
15. Comience a probar el arroz después de que haya estado cociéndose a fuego lento durante unos 20 minutos y reduzca el fuego un poco. Asegúrese de que el arroz no quede demasiado blando. Revise el arroz nuevamente cada 10 minutos y reduzca el fuego ligeramente después de cada degustación. Su objetivo es terminar con arroz que tenga un centro ligeramente crudo. El tiempo que toma alcanzar este punto puede variar de 30 minutos a una hora dependiendo de su equipo de cocina.
16. Su paella está lista cuando el arroz esté ligeramente firme al diente (al dente), la paella esté un poco húmeda pero no caldosa, y haya un poco de arroz tostado en el fondo de la paellera. Esto se considera un manjar en todo el mundo de habla hispana.
17. Retire la paellera del fuego y cúbrala con una toalla blanca (no papel de aluminio). Permita que repose 5 minutos antes de servir.