Arroz Negro Receta
España · Porciones: 6
El arroz negro o arròs negre («arroz negro» en español y catalán respectivamente) es un plato valenciano de sepia (o calamar) y arroz muy similar a la paella de marisco. De hecho, algunos lo llaman paella negra. El arroz negro no debe confundirse con el arroz negro, nombre colectivo de varios tipos de arroz que tienen un color naturalmente oscuro.
Ingredientes
Paella
- 3 libras de calamar troceado
- 1 libra de pimientos cubanela verdes
- 6 dientes de ajo, picados finamente
- 2 tazas de arroz valenciano
- 3 cucharaditas de tinta de calamar
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de sal marina
- Aceite de oliva
Caldo
- 8 oz de cangrejo
- 8 oz de eperlán o cabezas de pescado
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento verde o rojo mediano
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 galón de agua
Procedimiento
Caldo
- Cortar una cebolla y un pimiento en cuartos y colocar en una olla grande con el resto de los ingredientes del caldo.
- Hervir durante unos 30 minutos. Ocasionalmente presionar los ingredientes contra el fondo de la olla con un aplastapapas o un cucharón para extraer sus sabores.
- Colar el caldo y reservar. Desechar los mariscos hervidos.
Paella
- Verter suficiente aceite en una paellera para cubrir el fondo y calentar a fuego medio.
- Añadir 1 cucharadita de sal a los cubanelas y sofreír hasta que estén blandos.
- Añadir el calamar y sofreír durante 2 minutos.
- Añadir el ajo y sofreír hasta que se dore (cuidado de no quemarlo).
- Añadir el arroz y saltear hasta que quede cubierto de aceite.
- Añadir el pimentón y sofreír no más de 15 segundos, luego añadir rápidamente cuatro tazas de caldo para evitar que el pimentón se queme.
- Añadir la tinta de calamar y mezclar bien.
- Llevar el caldo a ebullición y luego cocinar a fuego lento durante 2 minutos.
- Probar el caldo e invitar a los comensales a hacerlo también. Si sabe soso, añadir 1 cucharadita de sal a la vez hasta que todos lo aprueben.
- Añadir el arroz.
- Comenzar a probar el arroz después de que haya estado cocinándose a fuego lento durante unos 20 minutos y reducir un poco el fuego. Asegurarse de que el arroz no quede demasiado blando. Revisar el arroz cada 10 minutos y reducir el fuego ligeramente después de cada prueba. El objetivo es terminar con un arroz con el centro ligeramente al dente. El tiempo que tarda en llegar a este punto puede variar de 30 minutos a una hora dependiendo de los utensilios de cocción.
- Tu paella está lista una vez que hayas logrado las siguientes tres cosas: 1) El arroz debe estar ligeramente firme al morder. Los italianos usan el mismo enfoque al cocinar pasta. Llaman a esta textura al dente. 2) La paella debe estar un poco húmeda pero no aguada. 3) Debe haber un poco de arroz tostado en el fondo de la paellera. Esto se considera una delicia en todo el mundo hispanohablante.
- Retirar la paellera del fuego y cubrirla con una toalla blanca (NO PAPEL DE ALUMINIO). Dejar reposar 5 minutos antes de servir.