Fond de Veau Recette

• 5 lb de jarret de veau, scié en tronçons de 2 pouces
• 2 lb d'os de jarret de veau, sciés en tronçons de 2 pouces
• 1 lb d'os à moelle de veau
• 2 lb de carcasses de poulet
• ½ lb (2 moyens) d'oignons, en dés moyens
• 4 oz (2 moyennes) de carottes, pelées et en dés moyens
• 4 oz (2 tiges) de céleri avec les feuilles, émincé
• 4 oz (2 moyens) de poireaux incluant 2 pouces de la partie verte, émincés et bien lavés
• 1 grande gousse d'ail, écrasée
• 10 brins de persil frais, écrasés
• 2 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier
• ½ c. à café de grains de poivre noir entiers
• 1 c. à café de sel
• 2 tomates moyennes bien mûres (pour le fond brun uniquement), pelées, épépinées, égouttées et coupées en dés
• ½ tasse de purée de tomate (pour le fond brun uniquement)

<i>Fond blanc</i>

1. Mettre les os de veau et de poulet dans une marmite et ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les os de 2 pouces.
2. Porter à frémissement à feu moyen et écumer toute mousse qui se forme. Laisser frémir 30 minutes—ne pas faire bouillir.
3. Ajouter les légumes et les assaisonnements et faire frémir 6 à 8 heures.
4. Retirer les os avec des pinces ou une écumoire et filtrer dans un autre récipient. Rincer la marmite.
5. Filtrer le fond dans la marmite à travers une double couche de mousseline humide.
6. Placer la marmite dans un évier d'eau froide et laisser refroidir. Réfrigérer.
7. Sortir du réfrigérateur et retirer la couche de graisse.
8. Diviser en portions de taille appropriée et congeler.

<i>Fond brun</i>

1. Faire dorer les os et les légumes dans un four à 400°F (180°C) avec 2 cuillères à soupe de beurre en les retournant de temps en temps. Ne pas les laisser brûler.
2. Ajouter les os et les légumes dans la marmite, puis déglacer la plaque de brunissage avec de l'eau et l'ajouter à la marmite.
3. Faire frémir 30 minutes en écumant la mousse à mesure qu'elle se forme.
4. Ajouter la tomate et la purée de tomate et procéder comme indiqué ci-dessus.