Bœuf Bourguignon de Julia Child Recette
France
Tiré de Mastering the Art of French Cooking, Volume 1. Child recommande de servir ce plat « dans une cocotte, ou sur un plat entouré de riz à la vapeur, de risotto ou de pommes de terre en boules sautées au beurre », et indique également que « des petits pois ou des haricots verts au beurre pourraient l'accompagner, ainsi qu'un bon Bordeaux rouge ». Mastering the Art of French Cooking (Deuxième Édition, 1983) Elle souligne également que c'est un plat qu
Ingrédients
- 6 onces (170 g) de poitrine de porc en morceau
- 3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 livres (1360 g) de bœuf maigre à braiser, coupé en cubes de 2 pouces
- 1 carotte, émincée
- 1 oignon, émincé
- Sel
- Poivre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 tasses de vin rouge, jeune et corsé (comme Beaujolais, Côtes du Rhône ou Bourgogne)
- 2½–3½ tasses de fond de bœuf brun
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail écrasées
- ½ cuillère à café de thym
- 1 feuille de laurier émiettée
- 18–24 petits oignons blancs
- 3½ cuillères à soupe de beurre
- Bouquet garni (4 brins de persil, ½ feuille de laurier, ¼ de cuillère à café de thym, liés dans de la gaze)
- 1 livre de champignons frais, coupés en quartiers
Procédure
- Retirez la couenne du lard et coupez-le en lardons (bâtonnets de ¼ de pouce d'épaisseur et 1½ pouce de long). Faites bouillir la couenne et les lardons pendant 10 minutes dans 1½ litre d'eau. Égouttez et séchez.
- Préchauffez le four à 450°F (230°C).
- Faites revenir les lardons avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte allant au feu à feu modéré pendant 2–3 minutes jusqu'à légèrement dorés. Retirez dans un plat à part avec une écumoire.
- Séchez le bœuf dans du papier absorbant ; il ne brunira pas s'il est humide. Faites chauffer la graisse dans la cocotte jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Ajoutez le bœuf, quelques morceaux à la fois, et saisissez jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés. Ajoutez-le aux lardons.
- Dans la même graisse, faites dorer les légumes émincés. Versez l'excès de graisse.
- Remettez le bœuf et le lard dans la cocotte et mélangez avec ½ cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de poivre.
- Saupoudrez de farine et mélangez à nouveau pour enrober légèrement le bœuf. Placez la cocotte découverte au milieu du four préchauffé pendant 4 minutes.
- Mélangez à nouveau la viande et remettez au four pendant 4 minutes ; cela dore la farine et recouvre la viande d'une légère croûte.
- Retirez la cocotte et baissez le four à 325°F (160°C).
- Incorporez le vin et 2–3 tasses de fond (juste assez pour que la viande soit à peine couverte).
- Ajoutez le concentré de tomate, l'ail, les herbes et la couenne de lard. Portez à frémissement sur le feu.
- Couvrez la cocotte et placez-la dans le tiers inférieur du four. Réglez la chaleur pour que le liquide frémisse très lentement pendant 3–4 heures. La viande est prête lorsqu'une fourchette la transperce facilement.
- Pendant que le bœuf cuit, préparez les oignons et les champignons.
- Faites chauffer 1½ cuillère à soupe de beurre avec 1½ cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que ça bouillonne dans une poêle.
- Ajoutez les oignons et faites revenir à feu modéré pendant environ 10 minutes, en les roulant pour qu'ils dorent aussi uniformément que possible. Faites attention de ne pas briser leurs peaux. On ne peut pas s'attendre à ce qu'ils dorent uniformément.
- Ajoutez ½ tasse de fond, du sel et du poivre au goût, et le bouquet garni.
- Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 40–50 minutes jusqu'à ce que les oignons soient parfaitement tendres mais conservent leur forme, et que le liquide se soit évaporé. Retirez le bouquet garni et réservez les oignons.
- Essuyez la poêle et faites chauffer le reste d'huile et de beurre à feu vif. Dès que vous voyez que le beurre a commencé à retomber, indiquant qu'il est assez chaud, ajoutez les champignons.
- Remuez et secouez la poêle pendant 4–5 minutes. Dès qu'ils ont commencé à dorer légèrement, retirez du feu.
- Lorsque la viande est tendre, versez le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur une casserole.
- Lavez la cocotte et remettez-y le bœuf et les lardons. Distribuez les oignons et champignons cuits par-dessus.
- Écumez la graisse de la sauce dans la casserole. Faites mijoter la sauce pendant une ou deux minutes en écumant la graisse supplémentaire au fur et à mesure qu'elle remonte. Vous devriez avoir environ 2½ tasses de sauce assez épaisse pour napper légèrement une cuillère.
- Si elle est trop légère, faites-la réduire rapidement. Si elle est trop épaisse, incorporez quelques cuillères à soupe de fond. Goûtez soigneusement l'assaisonnement.
- Versez la sauce sur la viande et les légumes. Couvrez et laissez mijoter 2–3 minutes, en arrosant plusieurs fois la viande et les légumes avec la sauce.
- Servez dans la cocotte, ou disposez le ragoût sur un plat entouré de pommes de terre, de nouilles ou de riz, et décorez avec du persil.