Sauce Espagnole (Escoffier) Recette

France

Cette recette est tirée du Guide Culinaire d'Escoffier. Auguste Escoffier (1907), Le Guide culinaire

Ingrédients

Dissoudre le roux froid dans un bol en y mélangeant un peu de fond brun froid.
Faites chauffer le reste du fond dans une casserole épaisse et profonde sur une flamme moyenne-vive et portez à ébullition. Baissez le feu.
Tempérez le roux en y versant du fond à la louche tout en fouettant vigoureusement.
En remuant constamment, versez lentement le roux tempéré dans le fond mijotant.
Dissoudre le concentré de tomate avec un peu de fond et incorporez-le à la sauce. Ajoutez le mirepoix et le bouquet garni.
Faites mijoter lentement, partiellement couvert pendant 2 ou 3 heures. De temps en temps, écumez l'écume.
Ajoutez plus de fond si la sauce épaissit trop. Vous devriez obtenir une sauce qui nappe légèrement une cuillère.
Ajustez l'assaisonnement au goût. Filtrez et dégraissez complètement.
Réfrigérez ou congelez si vous ne l'utilisez pas immédiatement.