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Cassoulet Recette

France

Cassoulet

Le cassoulet (Pays D'OC caçolet) est une spécialité de la région du Languedoc et tire son nom du pot en terre cuite dans lequel il est cuit. Il est peut-être lié au cocido en Espagne. Le cocido proviendrait de la tradition juive et musulmane consistant à préparer la nourriture un ou deux jours auparavant pour se reposer le sabbat. Le porc aurait été substitué pour démontrer la fidélité chrétienne.

Ingrédients

  • 500 g (environ 1 lb) de haricots blancs secs/navy
  • Cumin
  • 1 oreille de porc ou couenne (facultatif)
  • 1 kg (environ 2 lb) de mélange de canard ou oie, saucisses de Toulouse (saucisse forte à l'ail), porc et/ou mouton
  • Graisse de canard, graisse d'oie ou huile d'olive
  • 1 oignon, haché
  • Bouillon ou vin blanc
  • Bouquet garni
  • 1 tête d'ail, pelée
  • Sel
  • Poivre
  • Clous de girofle
  • Baies de genièvre
  • Eau ou bouillon

Procédure

  1. Blanchissez les haricots quelques minutes en les plongeant dans beaucoup d'eau bouillante quelques minutes puis dans de l'eau froide assaisonnée de cumin.
  2. Égouttez les haricots et réservez.
  3. Saisissez la viande dans une poêle avec de la graisse de canard ou d'oie — dorez seulement l'extérieur. Retirez la viande et réservez.
  4. Faites sauter l'oignon dans la même poêle jusqu'à ce qu'il soit doré ou brun foncé, puis réservez.
  5. Égouttez et jetez toute graisse résiduelle dans la poêle. Déglacez les résidus foncés dans la poêle avec du bouillon ou du vin blanc. Réservez le liquide de déglaçage.
  6. Dans une cocotte, poêle ou pot, disposez en couches les haricots, la viande, l'oignon cuit, les gousses d'ail, le bouquet garni et les baies de genièvre. Ajoutez le liquide de déglaçage puis assez d'eau salée bouillante pour couvrir les haricots d'environ un inch.
  7. Cuisez à 90 °C (195°F) pendant environ 4½ heures. Si nécessaire, ajoutez de l'eau bouillante supplémentaire pendant la cuisson. Quand une légère croûte s'est formée et que les haricots ont absorbé toute l'eau et sont devenus tendres, la préparation est terminée.
  8. Laissez reposer environ 1 heure avant de servir.

Adapté de Wikibooks Cookbook · Cookbook:Cassoulet, CC BY-SA 3.0.