Bouillabaisse Recette
France · Portions: 8
Cuisine française La bouillabaisse est un ragoût de poisson traditionnel originaire de la ville portuaire de Marseille. Elle est faite en faisant bouillir plusieurs espèces de poisson avec des herbes et des légumes. Le bouillon est ensuite servi comme une soupe versée sur du pain assaisonné de rouille (une mayonnaise française épicée) avec le poisson et les légumes servis séparément. Les proportions exactes de ces ingrédients varient selon le cuisinier et la région
Ingrédients
Bouillon
- 660 g de grondin entier nettoyé
- 660 g de rascasse entière nettoyée
- 660 g de grondin rouge entier nettoyé
- 660 g de congre entier nettoyé
- 660 g de lotte entière nettoyée, ou baudroie
- 660 g de Saint-Pierre entier nettoyé
- 1 poulpe vivant (facultatif) Le poulpe est utilisé dans la bouillabaisse seulement dans le quartier des Goudes de Marseille, selon Jean Louis André, Cuisines des Pays de France, nettoyé et coupé en morceaux
- 10 oursins
- 1 kg de pommes de terre, pelées et coupées en grosses tranches
- 7 gousses d'ail
- 3 oignons, en tranches
- 5 tomates mûres, pelées, coupées en quartiers et sans pépins
- 1 tasse d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 1 branche de fenouil
- 8 fils de safran
- 10 tranches de pain de campagne
- Sel
- Poivre de Cayenne
''Rouille''
- 1 jaune d'œuf
- 2 gousses d'ail
- 1 tasse d'huile d'olive
- 10 fils de safran
- Sel
- Poivre de Cayenne
Procédure
- Écaillez le poisson et lavez-les, si possible, dans l'eau de mer. Coupez-les en grosses tranches, en laissant les arêtes.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole profonde.
- Ajoutez les oignons, avec 6 gousses d'ail écrasées, les morceaux de poulpe et les tomates. Faites dorer à feu doux en tournant doucement pendant 5 minutes.
- Ajoutez les tranches de poisson; d'abord les grosses tranches puis les plus petites. Couvrez d'eau bouillante et ajoutez sel, poivre, fenouil, le bouquet garni et le safran. Laissez mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps pour que le poisson ne colle pas à la casserole. Corrigez l'assaisonnement. Retirez la bouillabaisse du feu une fois que l'huile et l'eau se sont bien mélangées avec les autres ingrédients. Cela devrait prendre environ vingt minutes.
- Préparez la rouille: Utilisez un mortier pour écraser les gousses d'ail en une pâte fine après avoir retiré les tiges. Ajoutez le jaune d'œuf et le safran, puis incorporez l'huile d'olive petit à petit pour faire une mayonnaise, en remuant avec le pilon.
- Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes. Ouvrez les oursins avec une paire de ciseaux et retirez les œufs avec une petite cuillère.
- Disposez le poisson sur un plat. Ajoutez les œufs d'oursin dans le bouillon et remuez.
- Frottez plusieurs tranches de pain avec de l'ail et étalez une cuillère à soupe de rouille sur chacune. Placez au moins deux tranches par bol de service.
- Retirez le poisson et les pommes de terre du bouillon et placez-les sur un grand plat de service.
- Versez le bouillon chaud dans chaque bol contenant une tranche de pain enrobée de rouille. Servez ensuite le poisson et les pommes de terre sur un plat séparé.