Beurre Blanc Recette
France
Traditionnellement, un beurre blanc se compose de parts presque égales de vin blanc et de bon vinaigre de vin blanc, fortement réduits avec de l'échalote, maintenus en émulsion avec beaucoup de beurre. Une fois la technique de base maîtrisée, n'hésitez pas à expérimenter avec de nouveaux ingrédients. De nombreuses variantes modernes existent employant toutes sortes d'herbes et d'arômes. La sauce, dont le nom signifie « beurre blanc », trouve son origin
Ingrédients
- 1 tasse de bon vin blanc (blanc aromatique sec, de préférence français, comme un Pouilly-Fumé)
- 1 citron, pressé
- 1 à 2 échalotes, finement hachées
- 1 c. à soupe de crème épaisse (facultatif et non traditionnel)
- 10 à 12 c. à soupe de beurre non salé, très froid et en cubes ou en morceaux
- Sel
- Poivre blanc
Procédure
- Mettre le vin blanc dans une casserole non réactive avec le jus de citron et les échalotes hachées.
- Faire cuire ce mélange jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 2 cuillères à soupe ; n'hésitez pas à le laisser bouillir — cela n'affectera pas la sauce. Une fois réduite, l'échalote doit encore être assez humide. Si vous voyez une casserole sèche, il y a de bonnes chances que votre sauce ne tienne pas.
- Réduire le feu à la flamme douce. Si vous souhaitez augmenter la tenue de votre sauce, ajouter la crème épaisse à ce stade, mais toute autorité en matière de préparation française traditionnelle désapprouverait.
- Commencer à ajouter des cubes de beurre froid en fouettant vigoureusement. D'un point de vue technique, la sauce doit rester en dessous de 200 °F (95 °C), donc fouetter un peu hors du feu. Incorporer 1 ou 2 cubes et en ajouter davantage, jusqu'à avoir incorporé tout le beurre.
- Assaisonner de sel et de poivre blanc, et servir immédiatement. La sauce peut être maintenue dans un contenant sous vide, comme un Thermos, mais cela n'est pas recommandé pour de longues périodes.