Bouillon de Bœuf Recette

Bouquet garni

• 6 brins de persil frais avec les tiges
• 2 brins de thym frais ou ½ c. à café de thym séché
• 1 feuille de laurier
• ½ c. à café de grains de poivre noir entiers
• 1 c. à café de sel

Fond blanc

1. Mettre toute la viande et les os dans une marmite avec suffisamment d'eau pour couvrir les solides de 5 cm.
2. Porter à frémissement à feu moyen en écumant la mousse et les impuretés au fur et à mesure qu'elles remontent en surface.
3. Réduire le feu et laisser frémir à découvert et sans remuer pendant 30 minutes. Ne pas laisser bouillir.
4. Écumer si nécessaire et ajouter les légumes, le bouquet garni et le sel.
5. Remuer, couvrir partiellement et laisser frémir 6 à 8 heures.
6. À l'aide de pinces ou d'une araignée, retirer les os et les jeter.
7. Filtrer le bouillon dans un autre récipient et jeter les légumes.
8. Filtrer de nouveau le bouillon dans la marmite rincée à travers une double couche d'étamine humide.
9. Placer la marmite dans un évier d'eau froide pour la refroidir rapidement, puis la mettre au réfrigérateur.
10. Sortir du réfrigérateur, retirer et jeter la couche de graisse solidifiée.
11. Diviser le bouillon en portions adaptées et congeler.

Fond brun

1. Faire brunir les os au four à 400 °F, en les retournant de temps en temps et en veillant à ne pas les brûler.
2. Retirer les os du four et les mettre dans la marmite.
3. Placer la plaque de cuisson sur le feu et faire revenir les oignons et les carottes dans la plaque en ajoutant un peu d'huile ou de graisse si nécessaire. Les ajouter à la marmite.
4. Déglacer la plaque avec un peu d'eau et ajouter à la marmite.
5. Continuer comme pour la recette du fond blanc ci-dessus.